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HACCP, hygiène en restauration collective

Hygiène et sécurité
Sessions à venir sur AKTO-Réseau Opcalia Sessions à venir sur  AKTO-Réseau Opcalia

Dates

Nous consulter

Lieux

Arradon, Ploemeur, Rennes

Durée de la formation

2 jours / 14 heures

Evaluation

Auto-évaluation et/ou questionnaire à choix multiples 

Questionnaire de satisfaction

Inscription

AKTO-Réseau Opcalia

Tarif

400€ net de taxe par personne pour la formation

Modalités pédagogiques

Dynamique collective : expression des attentes et questions des participants, études de cas à partir de situations professionnelles vécues, mise en situation, analyse de pratiques.

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Objectifs

  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire 
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel 
  • Analyser et prévenir les risques et dangers associés à chaque stade du process 
  • Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise 

Le
programme

LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE (réglementation communautaire et nationale)  

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR 

  • Les dangers microbiens 
  • La microbiologie des aliments  
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation  
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 
  • La qualité de la matière première 
  • Les conditions de préparation 
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud 
  • La séparation des activités dans l’espace et dans le temps  
  • L’hygiène des manipulations 
  • Les conditions de transport 
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)  
  • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques  

LA DEMARCHE HACCP, LES PRINCIPES, LES 12 ETAPES
 

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) :  

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)  
  • L’hygiène du personnel et des manipulations  
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement  
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)  
  • Les procédures de congélation / décongélation  
  • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks  
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)  
  • Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié

Modalités pédagogiques

Dynamique collective : expression des attentes et questions des participants, études de cas à partir de situations professionnelles vécues, mise en situation, analyse de pratiques.

Informations pratiques

Dates

Nous consulter

Lieux

Arradon, Ploemeur, Rennes

Durée de la formation

2 jours / 14 heures

Evaluation

Auto-évaluation et/ou questionnaire à choix multiples 

Questionnaire de satisfaction

Inscription

AKTO-Réseau Opcalia

Tarif

400€ net de taxe par personne pour la formation

Modalités pédagogiques

Dynamique collective : expression des attentes et questions des participants, études de cas à partir de situations professionnelles vécues, mise en situation, analyse de pratiques.

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